400-009-1519
基础知识
JOIN CENTER

清香汾酒是如何炼成的 你知道吗?

来源: 好厨网    发布时间: 2019-08-05 09:30:23

  汾酒是清香型白酒,产自山西杏花村。喝过汾酒的人都知道,汾酒没有古井贡酒和茅台那么浓烈的香味,酒体也显得相对单薄。


 清香汾酒是如何炼成的 你知道吗?


  但是,汾酒喝起来清清爽爽,甘甜纯净,具有中国白酒独特的风味,是最接近西方蒸馏酒的一种白酒。那么,汾酒这种清香甘冽的风格是怎样炼成的呢?

  最近,小编有幸在中酒协举办的培训班听到汾酒高管的分享,对汾酒的清香有了更深刻的认识,今天,就把心得分享给你。

  其实,汾酒的不同主要体现在它的生产过程中。主要是发酵容器、制曲方法、酿造工艺的不同。


 清香汾酒是如何炼成的 你知道吗?


  汾酒的地缸发酵车间

  第一,地缸发酵,发酵环境与泥土隔绝。

  我们都知道,白酒是酿酒微生物在容器内分解粮食的代谢产物。而汾酒的酿造容器就是地缸。它可以确保发酵容器干净,便于清洗,防止土壤微生物如己酸菌和甲烷杆菌的侵入,以免发酵产生过多的己酸乙酯和丁酸乙酯,影响其酒体风味。

  地缸的密封性更好,能促进酵母在无氧条件下进行发酵作用。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。


 清香汾酒是如何炼成的 你知道吗?


  汾酒的低温制曲车间

  第二,低温制曲,培养汾酒独特的酿酒微生物。

  汾酒使用的大曲原料是大麦和豌豆。我在之前的公众号中写了《大麦与酒的关系,超乎你的想象》这篇文章,说大麦是其他难发酵粮食的“发酵起动机”,而汾酒的大麦占制曲原料的三分之二,大麦具有良好的曲香味和清香味,极易启动汾酒的发酵。

  另外,豌豆具有极强的坚果香及甜焦香气。并含有丰富的蛋白质和维生素,为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。

  最后,汾酒制曲的温度最低,曲的产生不必有美拉德反应,这样也确保汾酒的口味没有那么复杂。


 清香汾酒是如何炼成的 你知道吗?


  汾酒的清蒸清楂工艺

  第三,清蒸清楂,原酒更加纯净。

  汾酒一批粮食进行两次发酵,两次发酵完毕,酒醅蒸酒后全部扔掉。

  开始酿酒,将高粱粉碎后一次性投料,单独进行清蒸糊化一次,发酵两次,出酒两次,后酿造完毕,再重新立楂。这叫“清蒸清烧”,是汾酒的重要工艺特点。

  以上就是汾酒独特清香的原因,在山西、陕西等我国西北地区,汾酒的受众非常广泛,但是有的人也喝不惯汾酒的味道,认为它除了酒精的味道,没有别的味道,喝起来不够香,不够醇厚。

  萝卜白菜各有所爱,正是我国那么大的幅员,才酿造出不同风格、不同香味的白酒,让我们的选择更加丰富多彩。

在线客服