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泸型白酒的基础风格

来源: 四川省酿酒研究所    发布时间: 2019-04-03 09:31:05

  泸型 白酒

  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。各种香型白酒都具有典型的风格,决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。所谓量比关系,是香味成分的含量比例关系。据目前所知,不同香型的白酒,其香味成分的种类不同,香味成分的量比关系也不同,中国白酒是以乙酯类为主,酸是味的主体,兵器重要的协调作用,醇类是香与后味过渡桥梁,含量恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用,醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。

  在白酒质量检测中,除了感官品评外,还会借助色谱技术分析各种香型的白酒的色谱骨架,并统计规律总结出一贯风格,用于指导生产。

  窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调,尾净余长。香味成分以酯类占绝对优势,无论在数量上还是含量上都居首位,这类香型成分大约占总香味成分含量60%。它的主体香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,这是窖香的主要成分。浓香白酒的己酸乙酯要比酱香型酒高几十倍。在口味上绵甜甘冽是其特点,其主要成分是丙三醇,双乙酰和2,3—丁二醇。另外还有有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,己酸含量比其他香型酒要高的多。此外,还有醛类和高级醇。醇类占第三位,约为总量的12%。羰基化合物(不含乙缩醛)则占总量的6%~8%。在醛类中乙醛较高,据说是构成喷香的主要成分,其他类化合物仅占总量的1%~2%左右。高级醇类在浓香型白酒中的含量比较少,它和酯类的比例仅1:0.8。与其他香型比较,也是比较低的。

  浓香型白酒香味成分中酯类的绝对含量占各成分之首,其中己酸乙酯的含量优势各微量成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅绝对含量高,而且阈值较低,香气阈限为0.76mg/g,它在味觉上还带甜味、爽口。因此,己酸乙酯的高含量、低阈值,决定了这类香型白酒的主要风味特征。在一定的比例浓度下,己酸乙酯含量的高低,标志着这类香型白酒品质的好坏。除己酸乙酯外,在浓香型白酒酯类组分含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,共4种酯,它们的浓度大约在10/200mg/100ml数量级。其中,己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比例在1;0.6~0.8左右,比值以小于1为好;己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在10;1左右;己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:0.5~0.6左右。另一类含量较适中的酯,其浓度在5mg/100mg左右,它们有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸特丁酸、甲酸乙酯等,共9种酯。再一类酯是含量较少的,其浓度约为1mg/100ml左右,他们是丙酸乙酯、甲酸正已酯、乙酸异戊酸、丁酸戊酯、己酸异戊酸、乙酸丙酯等,共7种。最后一类是含量极微的酯,含量在10﹣6浓度计或还要低,如:壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻乙酯等,共9种。

  值得注意的是,浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出己酸乙酯的气味特征。因此,酒体重其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的比例,从某种意义上讲,将决定其香气的品质。

  此外,有机酸类化合物是浓香型白酒中的重要的呈味物质,他们的绝对含量仅次于酯类含量,大约在140mg/100ml,约为总酯含量的四分之一。经分析,有机酸按其浓度多少可分为三类。第一类为含量较多的,约在10mg/100ml以上数量级,他们又乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。第二类为含量适中的,在0.1~4.0/100ml范围,它们有甲酸、无算、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等。第三类是含量极微的有机酸,浓度一般在1mg/l以下,它们壬酸、葵酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有机酸中、乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高,其总和占总酸的90%以上。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响,它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性。一般总酸含量低,酒体口味淡薄,总酯含量也相应不能太高,若太高酒体香气显得“头重脚轻”:总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激,“粗糙”、不柔和、不圆润。另外,酒体口味持久时间的长短,很大程度上取决于有机酸,尤其是一些沸点较高的有机酸。

  有机酸与酯类化合物相比较芳香气味不十分明显,若这些有机酸含量太高仍然会使酒体的香气带有明显的脂肪臭或油味,影响浓香型白酒的香气及典型风格。

  醇类化合物是浓香型白酒中又一呈味物质。其总含量仅次于有机酸含量。醇类突出的特点是沸点低,易挥发,口味刺激,有些醇带苦味。一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。若酯含量太低,则会突出醇类的刺激性气味,使浓香型白酒的香气不突出;若醇含量太高,酒体不但突出了醇的气味,而且口味上显得刺激、辛辣、苦味明显。

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