400-019-1519
基础知识
JOIN CENTER

原酒知多少:粮食发酵到什么程度就可以蒸酒?

来源: 酿酒师吴月平    发布时间: 2018-12-04 09:29:51

  生粮食只需按照比例加上酒曲和水即可发酵,发酵成熟后再蒸馏成基酒即可。生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的,都是把粮食中的淀粉转化为糖粉,糖粉再转化成酒的一个过程。

  生料发酵粮食处理:米类,大米不需要处理可直接用来发酵,直接大米加入加曲按照一定的比例一起发酵,壳类:高粱、玉米、小麦、稻谷等都属于壳类,用机器把粮食粉碎,过80目筛网,粉得越碎越好,玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎,而且越细越好,并且要求粗细一致,不然发酵时间会延长,还会影响出酒率,如红薯、木薯、马铃薯、等块状原料,要先去皮打成浆再发酵。

  发酵粮食、酒曲与水比例,如下:

  米类比例:100斤粮食+0.8斤酒曲+280斤

  水壳类比例:100斤粮食+0.7斤酒曲+270斤水

  以上按照比例发酵即可,那么发酵好了是不是就可以了,不用管理了呢,就像种庄稼一样,把粮食种下去了还得施肥除草,所以发酵期间也是必须要管理的。

  发酵期的管理:发酵期的管理搅拌工作:采用不锈钢搅拌扒。搅拌时间3-5分钟,前3天每天搅拌3次,后三天每天搅拌2次,一个星期之后密封可以不搅拌,正常发酵8-12天,发酵的时间越长,酒的口感越佳。

  卫生工作:

  1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢、发酵池都可以,

  2、不能沾油、盐以免杂菌感染,影响发酵。发酵时温度管理:发酵容器内的温度最好在25-30度之间,有利于菌种繁殖,冬天保温。

  一年四季都可以发酵酿酒的。发酵成熟的标致物料分层,发酵水处于静止状态,粮食跟水分层,茶青色。

  蒸馏工艺的原理:不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅,其实蒸馏原理都是一样的,都是把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气,最后再经过冷却成酒的一个过程。把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中,连接好设备,即可以蒸酒。直接大火烧开、中火出酒,刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸,含有低沸点的物质,尾酒蒸馏到10度左右一下,我们就可以关火停止蒸馏了。

  酒度的调节刚开始蒸出来的酒度数高,后面出来的度数低,想要高度的,分开接,后面的尾酒可以复蒸,或倒入下一锅要蒸的酒。关于刚蒸出来的酒,放在容器里,最好是陶瓷的容器,密封好,陈放起来,时间越久,酒越香,不用担心会过期。俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。

在线客服