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好酒在民间,农家自酿粮食酒真的是好酒吗?

来源: 三新会精英俱乐部    发布时间: 2018-12-28 09:00:21

  每到粮食收获后,农家便要开始在家里自酿白酒。在大众印象中,提到手工酿制、纯粮酿造,自然而然会想到农家自酿白酒。无可否认农家自酿白酒在大众心里占有一席之地,但高品质的粮食酒总还是在正规酒厂才能见到。比如味工坊的大师鉴评酱香型白酒,我们这款白酒的酿酒原料选择当地的红缨子高粱,颗粒饱满,无虫害,无霉变,真是做到了百般挑剔,因此赢得不少用户的认可。

  “纯粮酿造”自然都凝聚着酿酒人的工匠精神,那么白酒厂家出品的粮食酒为什么总比农家自酿白酒更香更醇、品质更高呢?又该如何鉴别白酒是否为纯粮食酿造的呢?一起来看看粮食酒里的那些门道。

  在我国农村,至今还保留着自己酿酒的习俗,在南方农家人酿的大多是米酒,这样的酒酒味纯正,酒香浓郁,原汁原味的米香不仅没有烧喉咙的感觉,喝起来也比较清香可口。在北方酿酒则是用玉米和高粱。

  酿酒这个词一听就充满了诗意,古人那种黄泥裹酒的写意生活不知道让多少人向往,因此,农家酿造的白酒总能给人一种原始、天然、野性的感受。在旅途中我们能尝到各种风味的农家酒,作家台静农就曾描述自己喝过的一种“杂酒”——这酒是将高梁等原料装在瓦罐里,用纸密封,再涂上石灰,待其发酵成酒。宴会时,酒罐置席旁茶几上,罐下设微火,罐中植一笔管粗的竹筒,客更次离席走三五步,俯下身子,就竹筒吸饮,时时注以白开水,水浸罐底,即变成酒,故竹筒必伸入罐底。

  虽然这些“杂酒”富有原始味,但少了些讲究,就如同作者在文中这样写到:某夫人说,有次她刚吸上来,忽又落下去,因想别人也免不了如此,从此她再不愿喝杂酒了。

  粮为酒之肉、曲为酒之骨,农家酿造的白酒与白酒厂家出品的粮食酒的差异来自哪里呢?除了在设备、选料上的差异,农家酿造的白酒与白酒厂家出品的粮食酒的差异主要来自于一道工序:选择骨架酒与丰润酒来进行基础酒的勾兑。

  骨架酒是指无特别香味的一般酒,香醇、尾净,初步具备一定的风格,在目标酒配方中的用量约占80%以上。丰润酒则被称为精华酒,具有某种特殊香味或突出特点,通常情况下,我们会根据骨架酒的情况,选择添加不同香味的丰润酒,使两者起到一个互补作用,丰润酒的用量一般在10%左右。

  如果说骨架酒是构成画作的基本要素,那么丰润酒就是白酒的“色彩”,用骨架酒、丰润酒组合而成的基础酒里蕴含着工匠精神。以味工坊的大师鉴评酱香型白酒为例,我们的大师鉴评酒体以7轮次取酒中的3、4、5轮次酒作为主体基酒——这是因为酱酒的前两轮酒体微苦,后两轮酒体略带焦糊味,而 3、4、5轮次酒为最佳,所以最终出品时,我们大师鉴评酱香型白酒的酒体具有微黄清亮透明(储藏3年以上的酱酒颜色会变微黄)、无悬浮物、醇厚饱满、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。

  都说好酒在民间,但小编认为,好的粮食酒一定是经过“勾兑”的——由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,白酒厂家酿酒会比农家酿酒多一些工序,这就是我们上面聊到的选择骨架酒与丰润酒来进行基础酒的勾兑。

  最后再为大家带来一个检验白酒是否为纯粮食酿造的方法——

  我们可以把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化情况。如果是粮食酒,你会发现酒花密集且消失缓慢。但如果买到的是酒精酒,我们会看见酒花粗疏且少,消失也较快。

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