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原酒知多少:冬季酿的酒为什么有点苦?

来源: 酒是喜欢你    发布时间: 2019-01-03 09:51:35

  进入冬季后,有酿友反馈,为何以前酿的酒不苦,而现在酿的酒有点苦呢?这或许是因为发酵温度控制不当引起的,下面小编就带大家对引起酒苦的原因一一进行分析和总结。

  一、加入酒曲的量太大

  冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用酒曲发酵,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%,冬季可以加至0.6%。

  发酵时,有些酿友可能不放心,认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高,其实这是错误的,曲多则苦。

  解决方案:为解决冬季温度低,酒曲发酵力不够的问题,可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

  二、下曲温度

  冬季温度低,如果前期下曲温度太低,曲的活力没被激化出来,那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度,那更是雪上加霜。

  解决方案:生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温,而不是活化酒曲的水温,各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快,可以摊凉至40度左右开始下曲,一般搅拌均匀后,温度已经降至25-30度左右。

  三、发酵时的温度管理

  在没有保温措施的情况下,冬季酿酒,是很难保证所需温度的,所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)。

  解决方案:发酵过程中,前7天的温度控制非常重要,有条件的最好保证在25-28度,7天后,一般控制室温在15度以上即可。

  特别强调,生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况,以便及时采取应急措施。

  有部分酿友问:“我现在酿出来的酒非常苦,那又该如何去除呢?”

  1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

  2、一杯好的白酒,一定是酸酯醛醇比例协调的白酒,对于苦味重的白酒,我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

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