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白酒中的苦味、涩味、臭味是怎么来的?

来源: 东方黄埔     发布时间: 2019-03-01 10:17:47

  从什么时候开始酒就为情感的催化剂了呢?

  孤独的人静坐月下,细细品味杯中酒,诉说着心中的寂寥;失意的人低垂着头,烈酒入喉装作无动于衷,让自己看起来似乎已经麻木;高兴的人觥筹交错推杯换盏,渴望一次痛饮释放出内心的激情……

  饮酒这件事已经被我们赋予了太多的目的和情感,饮酒者在酒中品味了人生百味:酸、甜、苦、咸都是财富。酸甜咸苦不仅是人生百味,也大概勾勒出了白酒的味道。

  但是白酒也有其他的味道,有的白酒在酿酒过程中,由于工艺控制不当或其他原因,产生令人不愉快的异杂味,甚至难以下咽,今天就带领大家盘点一下生活白酒比较常见的几种异味以及原因。

  01、苦味

  正常的白酒是有苦味的,但是整体上是协调的,如果酒中出现了苦味特别突出,让人产生不舒服的感觉,这就是酒体出现问题了。酒中的苦味主要来自于酒中所含的醇类物质,假如白酒出现了苦味过重,让人不舒服,这就说明醇类物质超标了。

  那么造成白酒苦味为过重的原因是什么呢?

  1、原辅科发霉变质,单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生苦味。

  2、用曲量过大,酵母数量多,配糟中蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母发酵产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  3、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。

  若酒的苦味成分过重,比较有效的解决方法是:适当延长贮存期,或用活性炭作净化处理,降低苦味。

  02、涩味

  白酒中的涩味主要来源是就酒体中的乳酸及乳酸乙酯,单宁分解物,杂醇油、乙醛等醛类。而这些物质一旦超标,将会导致酒体变涩口。

  如果酒涩味比较突出,造成酒体不协调的话,酒友们也可以通过贮存的方式来平衡一下酒中的涩味。

  03、臭味

  正常情况下白酒是不会出现臭味的,但如果酒中出现臭味是什么引起的呢?

  酒中的硫化氢、硫醇、杂醇油、己酸、乙硫醚等物质是其产生的原因,一旦超标,就会出现臭味,影响酒的质量。

  由于在生产中操作不当,乙醛含量增高,蒸馏中生成部分硫化物,就会使酒中产生臭味。卫生条件差受杂菌污染,也会使酒中而出现臭味,等等在生产过程中出现的一系列不当操作都有可能使得酒中出现臭味,所以在酒类生产中要求严格工艺条件,保持清洁卫生是必须的。

  04、腥味、焦糊味

  酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,未经处理的加浆水也有可能把水中的腥臭味带入酒中。

  酒中的糊焦味是因为酿酒时底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉淀物被烧焦后产生糊焦味串入酒糟中,然后带入了到酒中。

  但是白酒的异杂味可不止这几种,还有诸如橡胶味、泥臭味、煤油味等等,也是异杂味中较常见的。最后如果大家还有什么关于白酒异味的知识,欢迎大家留言分享。

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