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揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分

来源: 白酒那些事儿    发布时间: 2019-03-18 09:21:27

  在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种,己定量的有108种,其中酯类39种,酸类25种,醇类26种,羰基化合物18种。

  酸类是酒体香味的主要物质,也是形成酯的必要条件,没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等,其和为总酸的90%~98%。

  酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,是白酒中的主要组成部分,对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主,其和为总酯含量的80%以上。

  醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质,醇和酸作用生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中,过少则失去白酒固有风味,过多则易产生苦涩味,其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味,丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

  羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要,酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛,似果香,味甜带涩,具有酒头气味。总醛含量过高,不仅白酒风味不好,而且影响消费者的健康,应高度重视,严格控制成品酒的总醛含量。

  01、酱香型

  以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分两次投料,润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上),经精心勾兑再贮存1年,方得茅台酒。感官特征:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,口味悠长。

  酱香型酒的香味成分尚无定论,比较一致的认识是:4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分,构成了酱香型酒的独特风格。

  02、清香型

  以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌显制曲,清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期短(21d),发酵温度低于32℃。感官特征:晶亮透明,清香纯正,醇甜柔和,诸味协调,余味爽净。

  清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0,乙酸与乳酸的比例为1:0.8。

  03、浓香型

  以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续米查混烧,配母糟量大,有“千年老窖,万年糟”之称。酒体无色透明,窖香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,口味悠长。

  浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成,种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主,其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄;含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高,醇类占总酯含量的1/5为宜,若醇含量太低则浓香香气不突出;含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高,占香味组分的6%~8%,它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性,能提高浓香型白酒的香气品质。

  04、米香型

  以桂林三花酒为代表。采用大米为原料,用少量小曲,半液态短期发酵后蒸酒。感官特征:无色透明,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

  米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分,构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少,总醇含量大于总酯含量,乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量,羰基化合物含量较低。

  05、董香型

  以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法,制曲时添加多种中草药,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征:无色透明,芳香浓郁,有明显药香,酸味适中,香味谐调,尾净味长。

  董酒有浓郁的酯香并突出特殊的董香为特色。酸味适中,乙酸含量最高;总醇、总酯含量均低于总酸含量;酯类中乳酸乙酯含量较低,大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

  5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、董香型酒,清香型酒酸含量最低;酯含量最高的是浓香型酒,最低的是米香型酒;醇类含量最高的是董香型酒,最低的是清香型酒;羰基化合物含量最高的是酱香型酒,最低的是米香型酒。

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