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为什么酒有苦味?

来源: 消费评论     发布时间: 2019-01-04 08:41:07

  有首歌叫《苦酒》,“两个人的苦酒一个人喝,你不会感觉我的寂寞”。苦酒,从来没人愿意喝。

  但你不知道的是,我们喝的美酒里其实都有苦味。

  酒中苦从哪里来?

  酒中藏着酸甜苦辣,各味之间协调,共同丰满了我们的味觉感受。

  酿酒用的粮食含有单宁、糠醛、酚类化合物,还有粮食发酵过程中产生的醇类物质,这些都是酒中苦味的来源。

  但不是有苦味就一定是粮食酒,也不是有苦味的粮食酒就一定是好酒。

  各个酒厂的生产工艺、操作管理、设备技术、卫生条件都不一样,生产的酒就有好有差。

  生产不当的苦酒

  一些酒的苦味重,破坏了酒味的协调、醇厚,难以下咽,所以人们才会用“苦酒”代表困境和悲伤。

  那些多余的苦味主要来自7个方面:

  1、酿酒的原料不严格检测,有发霉的粮食混在里面也不知道。

  2、蒸粮不彻底,苦味、异杂味就产生了。

  3、酿造大曲酒时,用曲量过大,发酵时就会产生过量酪氨酸,在微生物作用下,酒就会带有苦味;

  4、采用‘三高’工艺的酒,若窖池密封性不好,发酵时会产生苦味;

  5、生产环境不卫生,配槽被污染,细菌繁殖会产生苦味;

  6、酒醅堆放时间过长所产生的丙烯醛会产生苦味;

  7、蒸馏时,温控不当所产生的焦化物质被带入酒中,产生焦苦味。

  另外,酒要分段接。第一段叫酒头,最好最烈。中间再按酒的级别分级接。酒尾的酒质最差,杂质多一些,苦味就明显一些。

  苦酒温过慢慢喝

  如果你不喜欢后味苦的酒,就不要买小曲清香型白酒。

  东方黄埔白酒技术研究院的品酒师周女士告诉小编,小曲清香型白酒在苦味上,相较其它白酒要明显一点,主要体现在酒的后味上,这和生产工艺要求的微生物发酵时间和环境有关。一般酒厂会对酒进行勾调,在基酒中加入不同口感不同年份的酒,这样可以改善酒中过量的苦味。

  如果买到了苦味重的酒怎么办?

  老酒客支招:最好温一下,让苦味散出去再喝,而且喝酒不要急,慢慢喝。

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