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为啥近2000元的茅台酒有酸味,20多元的散酒也有酸味?

来源: 消费评论     发布时间: 2019-04-15 09:08:45

  今天中午,知酒君听一位品酒师说:“茅台是我喝过的酒里,酸味最舒服的。”旁边另一位酒友接话道:“多年前,我曾经花20多元打过一斤散酒,有酸味,我只好倒了。”咦?酒有酸味?

  是滴是滴,所有的酒都有酸味。白酒齐聚酸甜苦辣涩,就像一场人生。

  但是,许多酒友都表示没有喝出过酒有酸味,这是为啥呢?

  为什么我们喝不出酒的酸味?

  美酒美在酸度恰到好处,和其它香味物质共同组成白酒迷人的独特香气,所以专家们在评价优质酒时才会说“诸味协调”。

  在“诸味协调”下,酸味被酯类等其它物质综合了,除非对酸味特别敏感或经过专业培训的品酒师,普通的酒民是品尝不出白酒中的酸味的。

  一般情况下,如果尝出酒有酸味,证明酒不是好酒,可以倒掉。

  那么,酒为什么会有酸味呢?


为啥近2000元的茅台酒有酸味,20多元的散酒也有酸味?


  无酸不成酒

  PH是溶液酸碱程度的衡量标准。PH值0——7为酸性物质。

  白酒的PH值在3.0——3.8,这代表白酒是酸性物质。所以,无酸不成酒。

  pH值在3.2~3.5的白酒,口感最佳哦!

  白酒的酿造其实是一个微生物的化学反应过程,在酵母等各种微生物的神秘生化作用下,酒中会产生甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等各种酸。

  白酒中香味物质(特别是酯类)含量越高,酒中酸类也越多。


为啥近2000元的茅台酒有酸味,20多元的散酒也有酸味?


  茅台有多“酸”?

  1991年,中国食品发酵工业研究所胡国栋等专家检测出茅台含有873种微量成分,其中酸类物质85种。

  茅台属于酱香型白酒,而酱香型白酒是中国十二大香型白酒中,含酸类物质最多的。

  茅台的主体香也来自于酿造过程中自然形成的己酸乙酯和丁酸乙酯。

  虽然茅台酸味物质多,但是各种微量成分之间达到了完美的平衡,所以喝起来非常好喝,也不会觉得有酸味。

  然而,有些生产管理不严,工艺不达标的小酒厂,生产出的酒,酸味就达不到协调。

  酒中的酸过少,大家喝起来就会觉得味道寡淡,也不会有“余味悠长”的感受。

  酒中的酸过重,大家喝起来就会觉得很难喝,这也代表着酒的质量不好。


为啥近2000元的茅台酒有酸味,20多元的散酒也有酸味?


  品酒需学习

  有不会品酒的朋友,对于品酒师能品出酒中各种味道特别好奇。

  据北京东方黄埔白酒技术研究院的品酒师介绍,当品酒师,都有一套特殊的学习工具:十二大香型的品鉴酒样。每一种香型的酒样又从好到差分了几个不同等级。

  一套品鉴酒样,是每个品酒师必备的学习工具。(专为普通酒民学习品酒研发的十二香型分阶白酒品鉴大全礼盒在人人酒微信小程序有售。)

  朋友们,你认为白酒是喝的还是品的?

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