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风骚五粮液死磕清纯泸州老窖!“跑窖”VS“原窖”,谁胜?

来源: 消费评论     发布时间: 2019-04-01 09:12:06

  酒好全靠窖池老!全国70%多酒友所钟爱的浓香型白酒,对窖池那是特别滴讲究。

  做浓香酒做得好的酒企不少,其中最有代表性的要数五粮液和泸州老窖。

  五粮液说自己是浓香大王,泸州老窖说自己是浓香鼻祖,两家互相瞧对方不顺眼,死磕了很多年。

  死磕的原因,很大程度上是因为他们对窖池的运用不同。五粮液追求“跑窖”,泸州老窖坚持“原窖”。

  “跑窖”和“原窖”,这是什么鬼?

  为方便大家理解,知酒君编了一首打油诗,请大声朗读!

  泸州单粮用原窖,宜宾多粮得跑窖。

  原窖软妹柔且纯,跑窖御姐性风骚。

  啥意思呢?

  简单来说,就是泸州老窖所在的泸州地区大多用高粱这一种粮食来酿酒,为了追求酒体风格的一致性和口味的柔顺干净,就用一口窖;

  而五粮液所在的宜宾地区,大多用多种粮食来酿酒,为了追求口感的丰富细腻,得用两口窖轮着来搞。

  用单粮,对窖池从一而终的,叫原窖;用多粮,脚踏两口窖的,叫跑窖。

  原窖和跑窖,是浓香白酒里的两大派。原窖派的高手是泸州老窖和水井坊;跑窖派的狠角儿,除了五粮液,还有剑南春。

  原窖浓香酒柔顺、干净、清纯;跑窖浓香酒细腻、风骚。

  还不能理解的话,请把泸州老窖和水井坊想象成一对叫璐舟和水晶的萝莉;把五粮液和剑南春想象成一对叫舞娘野和贱男春的男女。

  知酒君的路子有点野,见谅则个。

  下面是关于原窖工艺和跑窖工艺的严谨描述,比较枯燥,看官可以自便。

  泸州老窖和水井坊是“原窖法”的典型代表,原窖就是指本窖发酵结束后的糟醅,经过加原料后,再经过一系列酿造工序后仍然放回到原来的窖池内继续进行发酵。

  发酵完的糟醅在出窖时要按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒后作扔糟处理。

  面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,撒曲后仍投回原窖池进行发酵。

  由于每一甑(甑:用来蒸酒的容器)拌入新的粮食和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投放新粮,蒸酒下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面,成为面糟。

  因为循环使用一个窖池,窖池内的母糟风格始终保持一致,全窖的酒质保持一致,避免新老窖母糟的相互串换,所以有“千年老窖万年糟”这一说法。

  “跑窖法”浓香的典型代表是五粮液和剑南春,对于跑窖工艺,就是在生产时先空着一个窖池,然后把另一个窖池内已经发酵完的糟醅取出,通过一系列酿造工序后,装入先准备好的空窖池中。

  “跑窖法”同“原窖法”一样一层一层的取糟醅,面糟取出蒸酒后做丢糟处理,只是跑窖工艺没有堆糟坝,取出的上层糟醅拌入新粮放入到新窖的下层,下层的糟醅拌入新粮变成了新窖的上层,多出来的母糟不再投放新粮,蒸酒后成为面糟。

  如此反复,采用多个窖池,混合使用多个窖池的微生物,形成更丰富的酒质。

  好了,又到勾引回复时:你是喜欢柔点纯点的泸州老窖呢,还是喜欢滋味更风骚点的五粮液呢?悄悄告诉知酒君吧!

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