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原酒知多少:白酒口味与水质有哪些关系?

来源: 中国酒志网    发布时间: 2018-12-26 09:12:07

  我们都知道影响白酒口味的因素有很多,比如气候、地区、酿造方法、原料等等,其中还有另一个重要因素影响了白酒的口味,即水。

  一:水的硬度关系到白酒的口味

  硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度,每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量/升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和,其中,“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度,即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度,即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5——15度,山西大部份地区的水质硬度在25度以下,个别地区达30度左右,一船均可作酿造用水。晋南地区的黄河流域,水质硬度一般在3——5度,水中碳酸钙含量较高.多属甜水,适于酿酒。水中的硫酸镁、氯化镁含量较高的多属苦水,氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属咸水。凡上述中性盐含量较高的苦水、咸水;对酒精发酵都有阻碍作用,以氯化钠的阻碍作用最大。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆,容易产生白色沉淀,所以用硬水勾兑酒时,必须先加浆,再贮存,最后装瓶。

  二:酸碱度关系到白酒的口味

  碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升酸度表示,每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度;每升水中含氢氧根17毫克,碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念,即指水中氢离子浓度,以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡.水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。因此,当pH为7时,水中氢离子与氢氧根离子浓度相等,为中性。PH<7,为酸性,pH>7为碱性。pH越低,酸性越大。作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸性水,以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水,以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水,应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水,以免腐蚀炉壁。

  三:水质需要符合基本的水质卫生标准

  酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。

  目前水的以上几点会影响白酒的品质,水的软硬度不合适、酸碱度不合适、水质达不达标等各个因素都会影响白酒的口味,由此我们也可以看出白酒酿造并不是一个简单的工艺,非常值得我们去在深入学习。

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